Ces dernières années, nous sommes sur une dynamique de 8 à 10 ouvertures par an : c’est un rythme qui nous va bien.
Vous venez d’ouvrir trois nouveaux points de vente à Toulouse, Cabriès et Montpellier : en quoi ce développement signe-t-il un tournant stratégique ?
Ces ouvertures sont importantes à plusieurs niveaux. D’abord parce qu’elles nous permettent de continuer à mailler le Sud de la France, où nous sommes déjà implantés depuis longtemps, mais qui était une des parties les moins denses de notre réseau. Surtout dans le Sud-ouest, puisque jusqu’ici, nous n’étions pas du tout présents en-dessous de Bordeaux. Donc l’ouverture à Toulouse, notamment, nous permet d’entrer dans cette zone qui n’avait pas encore de Waffle Factory.
Ensuite, ce sont trois belles ouvertures dans trois beaux centres commerciaux : Avant Cap à Cabriès, Blagnac à Toulouse et Odysseum à Montpellier.
Où en est votre développement en franchise ?
Au total, le réseau sous enseigne Waffle Factory compte 90 restaurants tous pays confondus : 82 en France, trois en Belgique, trois au Maroc, un en Suisse et un au Luxembourg. Ce sont majoritairement des unités franchisées, puisque nous n’exploitons que sept succursales en tout.
Quels sont vos objectifs de développement pour les années qui viennent ?
Ces dernières années, nous sommes sur une dynamique de 8 à 10 ouvertures par an. C’est un rythme qui nous va bien, pour que la structure franchiseur suive, et aussi pour nous assurer que nous recrutons les bons franchisés. Même si nous avons la chance de réaliser environ 80 % de nos ouvertures avec des franchisés qui sont déjà dans le réseau, cela nous permet de nous assurer que nous avons identifié les bons franchisés sur les bons emplacements.
L’idée, c’est de ne jamais aller trop vite et surtout, de faire de la qualité : je dis toujours que si l’année prochaine, on ne devait faire que deux ou trois ouvertures, ce ne serait pas grave. Nous travaillons en toute autonomie puisque notre structure est familiale, sans fonds d’investissement ou autre, et donc sans pression : on va à notre rythme. A terme, je pense qu’on pourrait atteindre entre 120 et 125 points de vente en France, peut-être un peu plus.
Sur la partie qualitative, notre objectif est de continuer à ouvrir des restaurants en France, notamment en centre commercial et en centre-ville : ce sont les deux typologies d’implantation majoritaires chez nous. Nous aimerions aussi y ajouter un peu de travel retail, notamment dans les gares, et poursuivre notre développement international en parallèle. Nous ne sommes pas encore présents en travel retail : nous avons des discussions en cours, mais rien n’est encore confirmé. A l’international, nous sommes en discussions avancées sur deux pays : l’Allemagne et la Grande-Bretagne. Nous ciblons un développement international proche et européen, à la fois parce que nous y avons identifié des marchés qui nous semblent plus cohérents, mais aussi pour pouvoir assurer un suivi rapproché du réseau.
Qui sont vos principaux concurrents sur le marché de la restauration rapide ?
Nous n’avons pas beaucoup de concurrents directs sur la gaufre : ce sont surtout des indépendants, ou bien des enseignes moins développées que la nôtre. Donc finalement, notre concurrence, c’est l’ensemble du marché. C’est-à-dire tout ce qui est snacking salé, qui va du sandwich au burger, sur le créneau du midi. Et tous les autres produits sucrés sur le créneau de l’après-midi, que ce soit les coffee-shops, les cookies ou encore les donuts, qui se développent beaucoup en ce moment, et même les glaciers en saison.
On sait que le marché de la restauration est très concurrentiel : le nombre d’enseignes et le nombre de points de vente a explosé ces dernières années. Donc, nous connaissons les effets de cette concurrence globale qui, quelque part, divise un peu le gâteau. Mais quand nous sommes en concurrence directe avec des concepts de donuts ou autres, en général, on ne ressent pas d’effet direct, ni positif ni négatif, à condition que la saturation du marché ne soit pas trop importante sur les zones concernées.
Nous avons la chance de ne pas vraiment avoir de concurrence directe sur notre produit, de nous différencier et de bien fidéliser nos clients : cela nous permet de conserver nos flux malgré la concurrence.
Quels sont vos critères pour sélectionner les futurs franchisé Waffle Factory ?
Notre premier critère, c’est d’avoir des franchisés opérationnels, qui ne soient pas de purs investisseurs financiers. Historiquement, nous sommes d’abord fabricant de produits avant d’être franchiseur, donc nous recherchons vraiment des candidats qui peuvent être passionnés par notre produit. Nous recherchons aussi de bons commerçants, bons gestionnaires, proches de leurs équipes et de leurs clients.
Quels emplacements recherchez-vous en priorité pour implanter des points de vente ?
Nous déployons deux formats classiques : un format kiosque de 25 m² plus terrasse, et un format boutique autour de 80 à 100 m². En termes d’emplacement, nous recherchons surtout un flux piéton important devant l’emplacement, parce que nous proposons notamment une importante offre sucrée l’après-midi, qui suscite des achats d’impulsions. C’est vrai aussi sur le trafic du midi, même si nous fonctionnons un peu plus comme un commerce de destination.
Donc nous recherchons vraiment des emplacements N°1 avec du flux toute la journée, en semaine et le week-end. C’est notre critère N°1, avec un flux qui va combiner des zones de bureaux, des touristes et des promeneurs locaux : quand on a vraiment les trois, c’est un mix idéal.
Quels sont les investissements à prévoir pour devenir franchisé Waffle Factory ?
L’investissement à prévoir est compris entre 300 et 350 000 € tout confondu. Pour ouvrir un kiosque, on sera sans doute sur la partie basse de cette fourchette, mais l’investissement total n’est pas très différent d’un format à l’autre.
Un point de vente emploie entre 6 et 10 salariés en moyenne, pas tous à temps plein. Il s’agit en général d’un manager, d’un assistant manager et de ce qu’on appelle des Waffle Makers, qui sont des employés polyvalents : ils vont à la fois faire la production le matin et travailler la pâte, mais aussi faire le service au client.
Nous avons surtout des emplacements avec peu de places assises, qui travaillent donc majoritairement en vente à emporter. Mais nous avons aussi de plus en plus de formats qu’on pourrait apparenter à des restaurants, avec un nombre de places assises plus important : dans ces points de vente, on est à peu près à l’équilibre entre consommation sur place et vente à emporter. La livraison n’est pas un axe stratégique chez nous : cela représente 7 % du chiffre d’affaires en moyenne. C’est un complément bienvenu, mais étant situés en emplacement N°1 avec un flux important, on se focalise avant tout sur l’attraction de ce flux.
