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      Restauration assise : entre prudence et investissements

      Philippe Jean, Directeur général de la franchise Del Arte
      Philippe Jean, Directeur général de Del Arte

      Dans la restauration assise avec service à table, l’un des métiers les plus durement touchés par les contraintes sanitaires, les réactions des enseignes spécialisées sont très contrastées. « Sur le fond, je suis convaincu que la livraison, et la dynamique digitale en général, sont réellement nécessaires au développement de Del Arte, explique ainsi Philippe Jean, Directeur général de cette franchise du Groupe Le Duff). Au mois de mai, le résultat a été inégal d’un restaurant à l’autre, mais certains franchisés ont réalisé plus de 1 500 € de ventes par jour en click and collect. Notre partenariat avec UberEats nous a décidés à investir là-dessus. »

      Philippe Roux, directeur général de la franchise de restauration Memphis
      Philippe Roux, directeur général de Memphis

      Directeur général du groupe Memphis (83 restaurants), Philippe Roux est plus prudent sur le sujet. Seuls quelques établissements à l’enseigne travaillent en click & collect et en livraison : ceux situés en centre-ville ou, comme à Poitiers, entre le campus et le centre-ville ; car ces implantations leur donnent la capacité de générer du flux et du trafic. « Pour les autres, la rentabilité n’est pas au rendez-vous, car tout le monde fait du click & collect et de la livraison. Or, ce n’est pas notre métier : nos restaurants de 350 m² représentent des charges fixes qui ne sont pas les mêmes pour ceux dont c’est l’activité principale, souligne le franchiseur. Nous donnons pour consigne à nos franchisés de ne faire du click & collect et de la livraison qu’à partir de 1 000 € de chiffre d’affaires par jour car, en-dessous de ce seuil, ce n’est pas rentable. »

      Pourtant, comme Philippe Jean, Philippe Roux croit à ces formes de vente…  quand les restaurants sont ouverts : « Elles représentent alors un relais de croissance marginal et ne génèrent pas de coût supplémentaire. Mais aujourd’hui, sur une base 100, il faut compter 25 % de food, 25 % de frais de personnel et 25 à 28 % de frais de plateforme, plus le loyer ! Nous sommes des restaurateurs : le click & collect et la livraison ne sont pas adaptés à nos implantations en zones commerciales, en périphérie des villes. »

      Memphis travaille également sur le sujet de la digitalisation depuis trois ans. Tous ses restaurants sont équipés pour proposer la commande en ligne, « mais cela génère moins de charges pendant l’ouverture des restaurants, c’est-à-dire le midi et le soir, insiste son Directeur général. Dans un contexte économique tendu, nous ne voulons pas prendre des décisions qui viendraient dégrader encore plus le compte d’exploitation de nos franchisés. Nous leur avons donné tous les moyens pour faire de la commande en ligne, mais ce n’est pas un substitut à notre activité principale. »

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